In gesprek: hoe zit het met de voedselverspilling in jouw keuken?

Het verminderen van voedselverspilling is binnen catering één van de grootste uitdagingen voor de chef-koks en cateringmanagers. Dat bleek uit eerder onderzoek van Het Nederlands Kokspanel. Tijdens Gastvrij Rotterdam vroegen wij een aantal koks hoe zij tegen dit onderwerp aankijken en hoe ze met voedselverspilling omgaan.  

Goed voor het bedrijf

Een opvallend conclusie uit deze groepsdiscussie is dat de persoonlijke drijfveren van de koks minimaal zijn als het gaat om het voorkomen van verspilling. Het is vooral de werkgever die erop aanstuurt om verspilling tegen te gaan. Zo wordt er in de ene onderneming niets weggedaan en wordt alles opnieuw gebruikt, van schillen tot frituur. Bij de ander wordt de verspillingsratio per gast gemonitord.

Kosten besparen

Duurzaamheid is niet het belangrijkste argument voor het verminderen van verspilling. Het zijn vooral de kosten en de KPI’s van hogerhand waar het om draait. Een enkeling geeft aan te werken onder het Euro Toques-logo, dat ze graag behouden, ook al speelt creativiteit hier een grotere rol dan duurzaamheid. 

Tijdgebrek

Tijd, en dan vooral het gebrek daaraan, wordt onder andere als belemmerende factor genoemd om bewust bezig te zijn met verspilling. Dit zagen we ook al uit het uitdagingen onderzoek van dit voorjaar. Kwaliteit van de gerechten en service staan nog altijd op nummer één. “Het tempo in de keuken ligt hoog en we serveren grote porties. Bijna altijd komen er volle borden terug. Als ik meer tijd heb, vind ik het zeker zinvol om hier over na te denken” Naar schatting belandt 5 tot 10 procent van alle producten in de prullenbak. 

Gewoon dóen

Zijn er dan geen eenvoudige manieren om die verspilling tegen te gaan? Als opties worden het hergebruiken van producten genoemd en ook de fabrikant kan een rol spelen, door kleinere hoeveelheden per verpakking te verkopen. Verder moet er toch echt iets aan die factor ‘tijd’ worden gedaan. Maak die tijd, zeggen de gesprekspartners. “En maak gerechten niet te groot. Dat is goed voor de portemonnee én voorkomt verspilling.” 

 

Cookies laten u deze website vlot gebruiken. Deze cookies verzamelen geen persoonsgegevens. Meer informatie